Das Filet waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Wildfond aufkochen lassen und das Filet darin knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten zugedeckt pochieren. Nach der Hälfte der Garzeit wenden, falls es nicht vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist.

Während das Fleisch gart, die Pilze feucht abreiben, putzen und klein schneiden. Die Schalotten abziehen und fein hacken. Knoblauch abziehen.

Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Knoblauch dazupressen. Die Pilze hinzufügen und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit, die sich dabei bildet, beinahe verdunstet ist. Die Sahne hinzufügen und stark einkochen lassen.

Inzwischen die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein zerkleinern, zu den Pilzen geben. 100ml von dem Wildfond dazugießen, alles etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rinderfilet aus dem Garsud nehmen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce übergießen und sofort servieren.